Lo que diferencia a una uva de comer de una para hacer vino

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Existen más de 3.000 variedades, se consumen en fresco o como pasa, y su contenido en fitoquímicos es inmenso

¿Viña, vid o parra?
Parece mentira que un fruto tan habitual en nuestra mesa como la uva se rodee de tantas dudas semánticas. Tiremos de diccionario y de cultura agrícola popular: la uva procede de la vid, un arbusto trepador. Normalmente se poda para darle una forma pequeña y redondeada. Si se la deja crecer a su aire y encuentra donde agarrarse, puede alcanzar hasta los seis metros de crecimiento alocado. Esta forma comúnmente se conoce como parra y es muy frecuente, por ejemplo, en las uvas que se usan para producir los vinos blancos gallegos.

La uva es originaria del Cáucaso y Asia occidental. Al analizar su genoma se descubrió que ya andaban por el planeta hacia finales del Paleolítico. La irrupción de la agricultura (los de la Edad de Piedra podían ser algo rudos, pero ya sabían qué semillas les funcionaban mejor) y una meteorología adversa tienen como consecuencia una reducción abrupta en las variedades de uva. Aún así, esta fruta sobrevive y hay constancia de su cultivo entre los antiguos egipcios, griegos y romanos, y así, hasta nuestros días.

Muchas de las cerca de 3.000 variedades de uva que se conocen en la actualidad son fruto de hibridaciones para hacerla más resistente a las plagas o para obtener características sensoriales diferentes para elaborar vinos. Otras veces, la mano del agricultor no tiene nada que ver y es la propia genética la que enreda. Entre una semilla y su heredera, existe un 15% de replicado genético aleatorio. “Estas diferencias genéticas probablemente contribuyen a las enormes diferencias entre los vinos elaborados con variedades distintas de uvas”, señala el profesor Dario Cantu, de la Universidad de California. Mutaciones que permiten, incluso, matices distintos entre las distintas añadas de un mismo vino.

Para comer o para hacer vino
Se clasifican en dos grandes grupos: las uvas de mesa y las viníferas. Las de mesa se consumen frescas o como uvas pasas: También, aunque menos, en conserva. Son más carnosas y de semillas grandes. Pueden ser amarillas, verdes, granates o violetas. Las más consumidas son: albillo, moscatel (la más dulce de todas), aledo, villanueva, chelva, vinalopó y palomino. Las viníferas, en cambio, son más ácidas y, por lo general, menos dulces que las de mesa. Para elaborar vino tinto se utilizan, sobre todo, garnacha tinta, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, cariñena, tempranillo, tintorera y graciano. El vino blanco prefiere uvas algo más dulces, como la variedad palomino, macabeo, malvasía, moscatel, chardonnay y garnacha blanca.

Existen variedades sin pepitas o apirenas. Inicialmente se destinaban a la producción de pasas, pero cada vez se consumen más en fresco. En especial, para acabar las Campanadas de Nochevieja sin atragantamientos.

Según la variedad y la zona de cultivo, encontramos uvas ya maduras a mediados de verano, mientras que otras no están a punto hasta principios del invierno. La recolección de la uva o vendimia tiene lugar entre mediados de septiembre y final de noviembre. En resumen: si quieres uvas frescas, búscalas entre el otoño y las primeras semanas del invierno.

Selecciona bien el racimo
Las uvas son muy agradecidas: si las compras en su punto justo de maduración pueden durar varios días en casa, mejor en la nevera. Para asegurarte de que no están ni pasadas ni verdes, agita suavemente el racimo. Si las uvas se caen con facilidad, olvídate: están pasadas. Fíjate también en la piel, que sea lisa y de color uniforme. Nada de franjas verdes en las variedades negras o rojas: su presencia grita que aún no están del todo maduras.

Al llegar a casa lo ideal es colgar el racimo con el ramo hacia abajo. De esta forma las uvas se separan al máximo y duran más. Si no quieres que estén a la intemperie, cúbrelas con un papel vegetal. En el frigorífico llegan a aguantar hasta un par de semanas conservando todas sus propiedades. Para disfrutarlas en plenitud, sácalas una hora antes de servirla para que atemperen.

Menos azúcar que 5 galletas
Las uvas llevan años cargando con el sambenito de que tienen una barbaridad de calorías por el azúcar que contienen. Una injusticia para un alimento que aporta solo 68 calorías por cada 100 gramos de parte comestible. Solo un poco menos que cinco galletas María y con la gran diferencia de que su energía procede básicamente de azúcares naturales, frente a las grasas y azúcares añadidos de las galletas… Vamos, que no todo es cuestión de calorías. La razón está en su moderado contenido en glucosa, fructosa, sacarosa, dextrosa y levulosa. Algo más en la uva blanca (16,1 gramos) que en la negra (15,5 gramos).

Además, son fuente de potasio (320 mg en uvas negras). Este mineral es clave para mantener la presión arterial en niveles normales, así como para el funcionamiento correcto de los músculos. También destaca por su aporte de fibra y de vitamina K (15 mcg en uvas verdes), que es fundamental para la coagulación sanguínea normal y el mantenimiento correcto de los huesos.

Endulza con pasas
En las pasas, al tener solo un 21% de humedad, el contenido calórico se dispara a 297 calorías por 100 gramos. No te eches las manos a la cabeza: las raciones de frutas desecadas no suelen ser superiores a 25-30 gramos. También presentan un alto contenido en carbohidratos: 69,3 gramos. A cambio, el resto de nutrientes —salvo la vitamina C, que se pierde en el proceso de secado— se encuentran más concentrados. En especial, el potasio, hierro y fósforo, o la fibra soluble e insoluble (6,5 gramos), un valor a tener en cuenta para mantener la regularidad intestinal.

Su sabor dulce las convierte en un buen sustituto del azúcar en repostería. Añádelas a los postres, salsas o a los cereales del desayuno sin azucarar. Si te desagradan las pepitas de las pasas moscatel, busca pasas de Corinto o sultanas que no las tienen. En caso de tener problemas de sobrepeso, obesidad o diabetes, no tienes por qué borrarlas de la lista de la compra. Solo incorporarlas con cabeza en el menú semanal, pues la clave no está en un alimento en concreto, sino en el contexto general de la dieta habitual.

Manzana y uva: dúo imbatible
Por sus apuntes aromáticos, combina a la perfección con la manzana. La pera, el plátano, el mango y la frambuesa también dan combinaciones muy acertadas. ¿Buscas algo más intenso? Atrévete a maridar con cava o mezcal. Con las pasas seguro que lo primero que te viene a la cabeza es una tabla de quesos. Dale rienda suelta al paladar y sorpréndete con los matices dulces al mezclarlas con miel de acacia o batata, o del choque organoléptico de un cruce con almejas o lomo de cerdo frito.

El tesoro se esconde en la piel
¿Eres de los que pela las uvas? Mala decisión. Estás desperdiciando el resveratrol, un polifenol asociado a beneficios cardiovasculares y que no se encuentra en la pulpa, solo en la piel de la uva. Es la razón por la que durante años se ha apuntado al vino tinto como un alimento cardioprotector, aunque la polémica está servida en cuento al efecto que las bebidas alcohólicas tienen sobre la salud. A diferencia del vino blanco, en cuya elaboración se retira la piel antes de la fermentación, en los tintos la piel se deja. El etanol se encargará de arrastrar ese resveratrol al caldo antes de que las hollejos, que así se llama la materia sólida, se retiren definitivamente.